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酵母对精酿啤酒的重要性

发布日期:2018-01-09 作者: 点击:

啤酒酵母属于酵母属,在酸性的含糖水溶液(麦汁)中,通过外部的细胞膜(质膜),它们会吸收溶解的糖、简单的含氮物质(氨基酸和非常小的分子肽)、维生素、离子等物质,然后它们通过代谢途径利用这些物质,用于自身的生长和发酵,同时产生丰富的啤酒风味物质。因此酵母是啤酒发酵的主导者,是啤酒酿造的灵魂;酵母的类别和质量决定着啤酒的种类和风味。


一、啤酒酵母的代谢途径


酵母接种后,开始在麦汁充氧的条件下,恢复其生理活性,以麦汁中的氨基酸为主要的氮源,可发酵糖为主要的碳源,进行呼吸作用,并从中获取能量而发生繁殖,同时产生一系列的代谢副产物,此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。 发酵副产物的形成和分解: 生青味物质:双乙酰、醛、硫化物,使啤酒口味不纯正、不成熟、不协调。 芳香物质:高级醇、酯,决定啤酒的香味。 以上主、副产物的数量与性质决定了啤酒的质量。


它们影响啤酒质量的方面有:


(1)口味:广东快乐十分官网双乙酰含量高了有馊饭味,乙醛含量高了有生青味,高级醇含量高了有异臭味等。

(2)泡沫:CO2含量高则相应的泡沫要多些。 

(3)香味:酯类物质含量高会带来不同的酯香味。

(4)稳定性:包括风味稳定性、生物稳定性和非生物稳定性等方面。


二、啤酒酵母的形态特征


个体形态:啤酒酵母形态一般呈圆形、卵形或椭圆形。


菌落形态:在麦汁琼脂固体培养基上啤酒酵母呈乳白色的菌落,表面光滑、边缘较整齐,随着培养时间的延长,菌落逐渐变成微黄褐色。


三、啤酒酵母的繁殖方式


啤酒酵母的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖,在正常情况下,啤酒酵母营养体细胞的繁殖方式以无性繁殖的出芽繁殖为主。啤酒酵母生长到一定程度时,在母细胞表面形成一个小突起,母细胞核分裂成两个,其中一个进入小突起内,称为子细胞;当子细胞长到1/2~2/3母细胞大小时,子细胞自动脱离母细胞,形成一个独立的细胞。


啤酒酵母的繁殖和生长可划分为六个不同阶段:

1、调整期:此阶段也称为起始阶段,是进行新陈代谢的活化过程。此阶段的时间长 短波动很大,主要取决于有机体类型、培养代数、培养条件等因素。细胞一旦开始分离就标 志着此阶段结束。

2、加速期:此阶段紧接调整期,细胞分离速度加快。

3、对数增长期:在此阶段,细胞呈对数增殖,增殖速度最大且保持恒定。此时形成新的一代所需时间最短(即细胞数翻倍的时间)。在最佳增殖条件下世代时间为90~120min。

4、减速期:由于各种因素,比如底物减少,抑制生长的代谢物增加等,对数增长阶段有一定的时间限制,随后进入增殖速度逐渐减小的减速期。

5、稳定期:这一阶段微生物的数量保持恒定。 形成的新细胞数与死亡的细胞数相等。

6、死亡期:广东快乐十分官网在此阶段,细胞死亡数多于形成的新细胞数,细胞数减少。


酵母对啤酒的重要性


四、啤酒酵母的分类


上面酵母:

广东快乐十分官网①它是啤酒酵母的原始菌种。

②可形成芽簇,在旺盛发酵时上升并进入发酵液的泡盖中,其凝聚沉淀性较差。

③能形成孢子,可发酵1/3的棉子糖,不能发酵蜜二糖。

广东快乐十分官网④发酵温度在15~25℃,常用20~25℃,对低温很敏感。

⑤产生特有的酯香味。

⑥啤酒的发酵度较高。


下面酵母:

①不易形成芽簇,子、母细胞很快分离,主发酵结束时,酵母沉降于容器底部,其凝聚沉淀性较强。

广东快乐十分官网②不易形成孢子,能全部发酵棉子糖和蜜二糖。

③发酵温度为5~12℃,常用9~12℃,对低温能较好的适应。

广东快乐十分官网④可进行酵母洗涤,但一般大罐发酵工艺很少回收后进行酵母洗涤。


五、啤酒酵母的扩大培养


广东快乐十分官网啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种,以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。


一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段:实验室扩大培养阶段(由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种)和生产现场扩大培养阶段(由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母)。扩培过程中要求严格无菌操作,避免污染杂菌,接种量要适当。


1、出发菌株的分离:平板分离培养法 划线分离法

2、实验室扩大培养:斜面试管→富氏瓶或试管培养→巴氏瓶或三角瓶培养→卡氏罐培养

3、生产现场扩大培养:汉生罐→一级繁殖罐→二级繁殖罐→发酵罐

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