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精酿啤酒酿造大致流程

发布日期:2018-02-03 作者: 点击:

精酿鲜啤酒是以大麦芽、酵母、酒花和酿造水为原料,经过酵母发酵酿制而成的一种含有丰富的二氧化碳而起泡沫的健康饮料酒。


啤酒含有一定量的CO2,可以形成洁白细腻的泡沫,特殊的啤酒花清香味和适口的苦味,含有蛋白质、碳水化合物、矿物质、有机酸及维生素等,具有比较丰富的营养价值。


广东快乐十分官网啤酒与其他酿造酒有所不同,主要不同点是:使用的原料不同,酿造方式和酵母菌种不同,啤酒有特殊的酿造方法。


啤酒酿造大致流程


原料粉碎


粉碎是一种纯机械加工过程,原料通过粉碎可以增大比表面积,使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大,加速物料内含物的溶解和分解。


麦芽粉碎方法分为三种,即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延续至今的粉碎方法,而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的采用。


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糖化


糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽粉碎物加水混合后,在不同的温度段保持一定的时间,使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物,使之分解并溶于水。原料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”(液),糖化后的醪液称为“糖化醪”,溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成,糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来,并在酶的作用下进行适度的分解。


麦汁过滤


糖化结束后,必须将糖化醪尽快地进行固液分离,即过滤,从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”,这是主要副产物之一;液体部分为麦汁,是啤酒酵母发酵的基质。


糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层,采用重力过滤或抽滤将麦汁分离。分离麦汁的过程分两步:第一步是将糖化醪中的麦汁分离,这部分麦汁称为“头号麦汁”或“第一麦汁”,这个过程称为“头号麦汁过滤”;第二步是将残留在麦糟中的麦汁用热水洗出,洗出的麦汁称为“洗糟麦汁”或“第二麦汁”,这个过程称为“洗糟”。


麦汁的煮沸


在煮沸锅中,混合物被煮沸以吸取酒花的味道,并起色和消毒。


麦汁的冷却


洁净的麦芽汁被送入热交换器冷却。


啤酒发酵


啤酒发酵方法有上面发酵法和下面发酵法两种方法。


浓度的控制:麦汁浓度的变化受发酵温度和发酵时间的影响。发酵旺盛,降糖速度快,则可适当降低发酵温度和缩短最高温度的保持时间;反之,则应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间。


发酵时间主要取决于酵母选择和发酵温度的变化,发酵温度高,则发酵时间短;发酵温度低,则发酵时间长。

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